RECETTE : Foie gras de canard IGP Sud-Ouest poêlé aux figues de Solliès et fruits du mendiant

Ingrédients (pour 8 couverts)

  • 1 foie gras entier 1er choix IGP Sud Ouest (environ 600g)
  • 16 figues de Solliès bien mûres
  • 1 grappe de raisin muscat (500g)
  • 50 g de raisins secs
  • 100 g d’amandes émondées
  • 20 cl de Muscat de Beaumes de Venise
  • 15 cl de vinaigre de Xérès
  • 1 cas de miel de forêt
  • 5 cl d’Amaretto
  • sel, poivre

Préparation

1. Raisins et réduction :

Égrapper le raisin, éplucher 24 grains de raisin et conserver au frais.
Mixer le reste dans un robot quelques secondes. Passer au chinois fin en foulant (presser à l’aide d’une louche, pochon pour extraire le maximum de jus) et réduire dans un sautoir jusqu’à ce que le jus devienne sirupeux.

2. Chutney :

Chauffer 15 cl de Muscat et verser sur les raisins secs. Laisser gonfler. Tailler les amandes en 4, couper les figues en brunoise d’un ½ cm de côté. Verser les figues, amandes et raisins secs (avec le Muscat non absorbé) dans une casseroles chaude. Ajouter le vinaigre de Xérès, l’Amaretto et le miel de forêt. Cuire 20 minutes à petite ébullition. Débarrasser et refroidir.

3. Cuisson du foie gras :

Chauffer une poêle anti adhésive sans matière grasse. Tailler le foie gras en 8 escalopes régulières, les assaisonner de sel. Les colorer une bonne minute sur chaque face. Pour éviter qu’il ne rende trop de gras finir la cuisson 2 minutes au four (à 180°C). Il est cuit quand on le traverse avec une pointe de couteau sans résistance.

Dégraisser la poêle et colorer 8 ½ figues côté chair. Les retourner et ajouter les raisins épluchés. Déglacer avec le Muscat restant. Réduire.

4. Dressage :

Disposer le chutney dans un emporte pièce rond au centre de l’assiette. Poser le foie gras poêlé dessus, assaisonné de fleur de sel et poivre du moulin. Ajouter les figues rôties , les raisins et les quartiers de figues crues. Finir l’assiette avec la réduction de jus de raisin.

Nicolas Bottero, Septembre 2012

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À propos de lemasbottero

Chef de cuisine au Restaurant gastronomique Le Mas Bottero à Grenoble.

Publié le 15 oct 12, dans Recettes, et tagué , , , . Bookmarquez ce permalien. Poster un commentaire.

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